Al butirro; lardate il pesce di filetti di anguilla conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e filetti di alici; condite il pesce egualmente dentro il Pasticcio, poneteci molto butirro sotto, e sopra, qualche fetta di tartufi, o tartufi interi, e finitelo come l'altro.
L'Apicio moderno VI
Al butirro; lardate il pesce di filetti di anguilla conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e filetti di alici; condite il pesce
Antremè Rifreddo = Quando averete squamato, lavato, e diviso le Trotte, come il Salamone; lardatele di filetti di alici, e di tartufi, se sarà la stagione, e finite il Pasticcio al butirro, come quello di Salamone.
L'Apicio moderno VI
Antremè Rifreddo = Quando averete squamato, lavato, e diviso le Trotte, come il Salamone; lardatele di filetti di alici, e di tartufi, se sarà la
Antremè = Dopo che le Ostriche saranno imbianchite, e scolate come sopra, tagliatele in filetti. Fate una farsa con mollica di pane cotta con fiore di latte, due alici passate al setaccio, cipolletta, scalogna, e petrosemolo, il tutto trito, un pezzo di butirro, pepe schiacciato, e tre, o quattro rossi d'uova crudi; mescolateci i filetti delle Ostriche, rimettete questa composizione nelle loro conchiglie più belle, spolverizzate sopra con mollica di pane grattata, aspergete con butirro squagliato; fate cuocere al forno, e servite con un poco di Sugo chiaro di grasso, o di magro, e un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Dopo che le Ostriche saranno imbianchite, e scolate come sopra, tagliatele in filetti. Fate una farsa con mollica di pane cotta con fiore
guarnite al di fuori con filetti assai fini di detta pasta a guisa di Canestrelle; fatele cuocere di un bel color pallido ad un forno molto temperato; formate altrettanti manichini colla medesima pasta tagliata in filetti sottili e attorcigliati insieme, e tagliati, e inarcati a proporzione delle Canestrelle fateli cuocere al forno sopra carta da scrivere. Quando il tutto sarà cotto, alzatele Canestrelle dalle stampe, attaccategli i manichini con un pochino di caramello, coloritele se volete, o glassatele bianche, o lasciatele col loro colore naturale; servitele con entro della picciola pasticceria, o confezzioni diverse.
L'Apicio moderno VI
guarnite al di fuori con filetti assai fini di detta pasta a guisa di Canestrelle; fatele cuocere di un bel color pallido ad un forno molto temperato
Antremè = Quando averete bagnate, e aggiustate le freselle sopra il piatto, come le precedenti; fateci sopra una bella decorazione con filetti d'alici, olive dissossate, capperi, cedrioletti, filetti di pesce allesso, o di petto di pollo arrosto, qualche cimetta di cavolo fiore cotta, code di gamberi cotti, cipollette cotte, fettine di uova sode, e di carote rosse; che il piatto sia ben guarnito. Nel momento si servire versateci sopra una Salsa fatta come segue: tritate dell'erbe a Ravigotta. Vedetele nel Tom.I.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Quando averete bagnate, e aggiustate le freselle sopra il piatto, come le precedenti; fateci sopra una bella decorazione con filetti d
Antrè = Questo si appresta di grasso, e di magro, come la Granada di filetti di linguattole Tom. V. pag. 135., e solo varia, che in luogo de' filetti, si mettono quattro code di picciole ragoste cotte allesso, spaccate nel mezzo, e mondate, e ne' vani delle medesime cipollette cotte, e piccioli piedi di lattughe cotte e ben spremute. Per il resto finitelo, fatelo cuocere c servitelo come la Granada suddetta.
L'Apicio moderno VI
Antrè = Questo si appresta di grasso, e di magro, come la Granada di filetti di linguattole Tom. V. pag. 135., e solo varia, che in luogo de' filetti
35. Poco prima di servire metteteci il Baccalà cotto all'acqua come il solito, ben scolato, e diviso a scaglie, o filetti; fatelo stufare dolcemente senza bollire, e servitelo guarnito di crostini di pane fritto.
L'Apicio moderno VI
35. Poco prima di servire metteteci il Baccalà cotto all'acqua come il solito, ben scolato, e diviso a scaglie, o filetti; fatelo stufare dolcemente
All'olio: fate soffriggere un momento nel piatto l'erbe trite con un poco d'olio; indi metteteci i filetti di Aringhe dissalate nell'acqua, poneteci il vino, e finite come sopra.
L'Apicio moderno VI
All'olio: fate soffriggere un momento nel piatto l'erbe trite con un poco d'olio; indi metteteci i filetti di Aringhe dissalate nell'acqua, poneteci
Orduvre = Levate le spine alle Arinhhe, fendetele sulla schiena, dividetele in filetti, dissalateli nel latte, o nell'acqua; indi asciugateli, levategli la pelle, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore nell'olio, o butirro, e servite, con petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno VI
Orduvre = Levate le spine alle Arinhhe, fendetele sulla schiena, dividetele in filetti, dissalateli nel latte, o nell'acqua; indi asciugateli
Orduvre = Allorchè il Tarantello sarà cotto come il precedente, lo potete tagliare in fette o in filetti, e condirli, e servirli sopra il piatto nello stesso modo, che i filetti di Aringhe: Io potete friggere egualmente intinto in una pastella da frittura: ne potete formare qualunque sorta di crostini come le Alici, tagliandolo in filetti sottili. Potete anche formarne delle cassetine di carta come il Salamone, e delle Insalatine. Finalmente lo potete apprestare alla Senteminult, cioè: dopo che sarà dissalato, e cotto tutto di un pezzo come sopra, asciugatelo, avvolgetelo di una Senteminult fatta con fiore di latte, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, pepe schiacciato, e noce moscata, stretta sopra il fuoco, e legata con tre rossi d'uova crudi; indi spolverizzate tutto all'intorno con mollica di pane grattata, fate prendere un bel colore al forno, e servite con sotto un Sugo chiaro di magro. II Tarantello Io potete fare dissalare come le Aringhe.
L'Apicio moderno VI
Orduvre = Allorchè il Tarantello sarà cotto come il precedente, lo potete tagliare in fette o in filetti, e condirli, e servirli sopra il piatto
In ordine ai filetti di linguattole fritte, e restate dalla tavola; questi si apprestano in varie maniere, cioè: levate a due linguattole quattro filetti per cadauna, avvolgeteli con butirro squagliato mescolato con un rosso d'uovo, sale, pepe schiacciato, spolverizzateli bene di mollica di pane grattata, e nel momento di servire fategli prendere sopra la gratella un bel color d'oro ad un fuoco allegro, e servite, con sugo di limone.
L'Apicio moderno VI
In ordine ai filetti di linguattole fritte, e restate dalla tavola; questi si apprestano in varie maniere, cioè: levate a due linguattole quattro
Piccare, è una specie di recamo, che fassi con piccioli lardelli di lardo tagliati assai regolarmente, e un ago, sopra a qualunque sorta di Carne, o Pesce. Si può piccare ancora con filetti di tartufi, di carote, con fusti di petrosemolo etc.
L'Apicio moderno VI
Pesce. Si può piccare ancora con filetti di tartufi, di carote, con fusti di petrosemolo etc.
Antremè Rifreddo = Spogliate due grosse Anguille dalla loro pelle, sventratele, e disossatele, e tagliatele in filetti lunghi un palmo, e mezzo, e grossi un dito unite a questi filetti altri filetti di pesce, come di Ombrina, Corvo, Spada, Spigola, Scorfano, Cappone, Carpio, Luccio, Salamone, Trotta ec. nettati bene dalle pelli, e spine, e mescolate anche parte di questi pesci insieme. Ponete tutti questi filetti in una terrina, conditeli con sugo di limone, sale, spezie fine, erbe odorifere in polvere, tartufi tagliati in dadi, prugnoli secchi bene ammollati, code di gamberi, .qualche pistacchio.
L'Apicio moderno VI
Antremè Rifreddo = Spogliate due grosse Anguille dalla loro pelle, sventratele, e disossatele, e tagliatele in filetti lunghi un palmo, e mezzo, e
Al butirro; lardate il pesce di filetti di anguilla conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e filetti di alici; condite il pesce egualmente dentro il Pasticcio, poneteci molto butirro sotto, e sopra, qualche fetta di tartufi, o tartufi interi, e finitelo come l'altro.
L'Apicio moderno VI
Al butirro; lardate il pesce di filetti di anguilla conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e filetti di alici; condite il pesce
Antremè Rifreddo = Quando averete squamato, lavato, e diviso le Trotte, come il Salamone; lardatele di filetti di alici, e di tartufi, se sarà la stagione, e finite il Pasticcio al butirro, come quello di Salamone.
L'Apicio moderno VI
Antremè Rifreddo = Quando averete squamato, lavato, e diviso le Trotte, come il Salamone; lardatele di filetti di alici, e di tartufi, se sarà la
Antremè = Dopo che le Ostriche saranno imbianchite, e scolate come sopra, tagliatele in filetti. Fate una farsa con mollica di pane cotta con fiore di latte, due alici passate al setaccio, cipolletta, scalogna, e petrosemolo, il tutto trito, un pezzo di butirro, pepe schiacciato, e tre, o quattro rossi d'uova crudi; mescolateci i filetti delle Ostriche, rimettete questa composizione nelle loro conchiglie più belle, spolverizzate sopra con mollica di pane grattata, aspergete con butirro squagliato; fate cuocere al forno, e servite con un poco di Sugo chiaro di grasso, o di magro, e un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Dopo che le Ostriche saranno imbianchite, e scolate come sopra, tagliatele in filetti. Fate una farsa con mollica di pane cotta con fiore
Antrè = Fate sudare un istante, quanto imbianchischino, delle ruladine, o rocchi di pesce lardati di filetti di alici, in una cazzarola sopra il fuoco con un condimento, come quelle de' Pasticci caldi di pesce di grasso pag. 221.
L'Apicio moderno VI
Antrè = Fate sudare un istante, quanto imbianchischino, delle ruladine, o rocchi di pesce lardati di filetti di alici, in una cazzarola sopra il
guarnite al di fuori con filetti assai fini di detta pasta a guisa di Canestrelle; fatele cuocere di un bel color pallido ad un forno molto temperato; formate altrettanti manichini colla medesima pasta tagliata in filetti sottili e attorcigliati insieme, e tagliati, e inarcati a proporzione delle Canestrelle fateli cuocere al forno sopra carta da scrivere. Quando il tutto sarà cotto, alzatele Canestrelle dalle stampe, attaccategli i manichini con un pochino di caramello, coloritele se volete, o glassatele bianche, o lasciatele col loro colore naturale; servitele con entro della picciola pasticceria, o confezzioni diverse.
L'Apicio moderno VI
guarnite al di fuori con filetti assai fini di detta pasta a guisa di Canestrelle; fatele cuocere di un bel color pallido ad un forno molto temperato
Antremè = Quando averete bagnate, e aggiustate le freselle sopra il piatto, come le precedenti; fateci sopra una bella decorazione con filetti d'alici, olive dissossate, capperi, cedrioletti, filetti di pesce allesso, o di petto di pollo arrosto, qualche cimetta di cavolo fiore cotta, code di gamberi cotti, cipollette cotte, fettine di uova sode, e di carote rosse; che il piatto sia ben guarnito. Nel momento si servire versateci sopra una Salsa fatta come segue: tritate dell'erbe a Ravigotta. Vedetele nel Tom.I.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Quando averete bagnate, e aggiustate le freselle sopra il piatto, come le precedenti; fateci sopra una bella decorazione con filetti d
Antrè = Questo si appresta di grasso, e di magro, come la Granada di filetti di linguattole Tom. V. pag. 173., e solo varia, che in luogo de' filetti, si mettono quattro code di picciole ragoste cotte allesso, spaccate nel mezzo, e mondate, e ne' vani delle medesime cipollette cotte, e piccioli piedi di lattughe cotte e ben spremute. Per il resto finitelo, fatelo cuocere c servitelo come la Granada suddetta.
L'Apicio moderno VI
Antrè = Questo si appresta di grasso, e di magro, come la Granada di filetti di linguattole Tom. V. pag. 173., e solo varia, che in luogo de' filetti
57. Poco prima di servire metteteci il Baccalà cotto all'acqua come il solito, ben scolato, e diviso a scaglie, o filetti; fatelo stufare dolcemente senza bollire, e servitelo guarnito di crostini di pane fritto.
L'Apicio moderno VI
57. Poco prima di servire metteteci il Baccalà cotto all'acqua come il solito, ben scolato, e diviso a scaglie, o filetti; fatelo stufare dolcemente
Orduvre = Tagliate la testa e la coda alle Aringhe, fatele dissalare per metà nell'acqua, e finitele di dissalare nel latte, se volete; gli potete levare la pelle e la spina, e dividerle in due filetti; indi scolatele e asciugatele bene.
L'Apicio moderno VI
levare la pelle e la spina, e dividerle in due filetti; indi scolatele e asciugatele bene.
All'olio: fate soffriggere un momento nel piatto l'erbe trite con un poco d'olio; indi metteteci i filetti di Aringhe dissalate nell'acqua, poneteci il vino, e finite come sopra.
L'Apicio moderno VI
All'olio: fate soffriggere un momento nel piatto l'erbe trite con un poco d'olio; indi metteteci i filetti di Aringhe dissalate nell'acqua, poneteci
Orduvre = Levate le spine alle Aringhe, fendetele sulla schiena, dividetele in filetti, dissalateli nel latte, o nell'acqua; indi asciugateli, levategli la pelle, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore nell'olio, o butirro, e servite, con petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno VI
Orduvre = Levate le spine alle Aringhe, fendetele sulla schiena, dividetele in filetti, dissalateli nel latte, o nell'acqua; indi asciugateli
Orduvre = Allorchè il Tarantello sarà cotto come il precedente, lo potete tagliare in fette o in filetti, e condirli, e servirli sopra il piatto nello stesso modo, che i filetti di Aringhe: lo potete friggere egualmente intinto in una pastella da frittura: ne potete formare qualunque sorta di crostini come le Alici, tagliandolo in filetti sottili. Potete anche formarne delle cassetine di carta come il Salamone, e delle Insalatine. Finalmente lo potete apprestare alla Senteminult, cioè: dopo che sarà dissalato, e cotto tutto di un pezzo come sopra, asciugatelo, avvolgetelo di una Senteminult fatta con fiore di latte, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, pepe schiacciato, e noce moscata, stretta sopra il fuoco, e legata con tre rossi d'uova crudi; indi spolverizzate tutto all'intorno con mollica di pane grattata, fate prendere un bel colore al forno, e servite con sotto un Sugo chiaro di magro. Il Tarantello Io potete fare dissalare come le Aringhe.
L'Apicio moderno VI
Orduvre = Allorchè il Tarantello sarà cotto come il precedente, lo potete tagliare in fette o in filetti, e condirli, e servirli sopra il piatto
In ordine ai filetti di Linguattole fritte, e restate dalla tavola; questi si apprestano in varie maniere, cioè: levate a due linguattole quattro filetti per cadauna, avvolgeteli con butirro squagliato mescolato con un rosso d'uovo, sale, pepe schiacciato, spolverizzateli bene di mollica di pane grattata, e nel momento di servire fategli prendere sopra la gratella un bel color d'oro ad un fuoco allegro, e servite, con sugo di limone.
L'Apicio moderno VI
In ordine ai filetti di Linguattole fritte, e restate dalla tavola; questi si apprestano in varie maniere, cioè: levate a due linguattole quattro
Filetto, significa quella striscia di Carne, che trovasi sotto alle coste d'ogni Animale quadrupede Filetti mignoni, sono quelle striscie di Carne, che travasi sotto i petti d'ogni Volatile.
L'Apicio moderno VI
Filetto, significa quella striscia di Carne, che trovasi sotto alle coste d'ogni Animale quadrupede Filetti mignoni, sono quelle striscie di Carne
Accademia della crusca